Si hay un binomio que acompaña al ser humano desde el origen de los tiempos ese es el de alimentación y salud. “¿Quieres en la lejanía del médico estar? Pues una manzana al día debes tomar” dice el refrán, y así con miles de referencias que nos dan idea de lo importante que son estos dos conceptos en la cultura popular. Sin embargo, el modo de mantener esta relación, está cambiando al mismo ritmo que lo hacen nuestras sociedades. Si en época de nuestros abuelos por lo general la escasez era de alimentos y el exceso era de tiempo, ahora el tiempo es muy limitado y tenemos sobreabundancia de alimentos en cantidad y variedad. Paradójicamente, también es ahora cuando menos conocemos la materia prima y cuanto más consumo existe de alimentos elaborados.
Tal vez por eso, se está dando una tendencia a preocuparnos por lo que comemos y comenzamos a valorar que los ingredientes sean naturales (o mejor aún ecológicos) y por qué no, a descubrir y redescubrir nuevos alimentos… Empezamos a ser más exigentes con la calidad y con el respeto al medioambiente.
Ciencia y Tecnología, las grandes aliadas de la salud y la alimentación
Otro binomio, el de la ciencia y la tecnología, ha irrumpido en el escenario actual de la alimentación y la salud. Por ejemplo, gracias a una app podemos tener por una parte datos de referencia sobre nuestro cuerpo (ya hablamos de ello en un artículo sobre transformación digital y salud) y, por tanto, mayor control sobre qué le está sucediendo, lo que puede llevarnos a buscar más rápidamente ayuda profesional si detectamos que algo no va bien.
También gracias a la tecnología, el conocido robot de cocina Thermomix® ofrece una app que, además de crear una agenda semanal con la que puedes organizarte un plan de recetas (y por tanto una dieta), dispone de una función inteligente que incluso crea una lista de la compra, para que nunca te quedes sin el ingrediente que necesitas.
Los gobiernos también están comenzando a tomar partido y, junto al papel regulador que tienen, comienzan a hacer uso de la tecnología para “educar” y mejorar la salud de su población. Un caso curioso es el del Ministerio de Salud (MINSA) del Perú, que ya en 2015 lanzó una app orientada a conseguir disminuir la obesidad de la ciudadanía, aportando recomendaciones y permitiendo confeccionar un menú basado en platos típicos peruanos.
La ciencia como gran protagonista de la alimentación que nos viene
Sin lugar a dudas, la ciencia es la gran protagonista de la alimentación que nos viene. Si a nivel culinario nos ha permitido saber por qué una salsa emulsiona o un pescado pierde jugosidad, entre otras muchas cosas, gracias por ejemplo a la nutrigenómica, podemos tener en cuenta la variabilidad genética de cada uno de nosotros y personalizar nuestra dieta, adaptando las recomendaciones tradicionales de los estudios nutricionales a cada tipo de persona y a su especificidad. Nos lo explica muy bien la profesora doctora Dolores Corella:
A parte de la nutrigenómica, que nos permite conocer a qué nos predisponen nuestros genes y cómo nos afecta nuestra alimentación, nuestro cuerpo está lleno de microorganismos con una repercusión importantísima sobre lo que somos que a su vez está influido por lo que comemos.
Nuestro aparato digestivo tiene una extensa red neuronal compuesta por aproximadamente 100 millones de neuronas (lo que algunos han llamado el segundo cerebro, aunque no lo sea), que pueden parecernos muchas pese a que no son tantas si atendemos al hecho de que por cada neurona que tenemos en las tripas tenemos 850 en la cabeza.
Sabiendo que estructuralmente el sistema nervioso entérico, al que se adscriben estas neuronas del aparato digestivo (dentro del sistema periférico), no tiene nada que ver con el sistema central, pues ambos sistemas son muy diferentes, gracias a la investigación microbiótica (sobre los microorganismos que tenemos en el intestino, que pueden llegar a pesar hasta un kilo) se ha descubierto que las bacterias intestinales condicionan incluso la conducta o el estado anímico y que, por tanto, la alimentación es un elemento imprescindible para nuestro desarrollo. Así nos lo cuenta este artículo del cuaderno de cultura científica de la Universidad del País Vasco.
Está claro que todavía debemos seguir avanzando en investigación para conocer realmente todos los factores en los que salud y alimentación están íntimamente relacionados.
El problema de la proliferación de las dietas occidentales
Por otra parte, se estima que más de 9.000.000 de personas se incorporarán a dietas occidentales en 2030. Este hecho, que a priori sería positivo si permitiera acabar con la desnutrición en muchas zonas del planeta, no lo es tanto por varios motivos.
Por una parte no todas las dietas occidentales son buenas. Puede serlo la dieta mediterránea, pero normalmente la dieta occidental se caracteriza cada vez más, por alto consumo de carnes rojas, azúcares refinados y grasas saturadas… y poca fibra, a lo que se une un estilo de vida más urbano y con poco ejercicio. Además, estas dietas se asocian muchas veces a la “comida rápida”. El hecho de que comamos este tipo de comida, de forma muy rápida, y cada vez más solos, está provocando una merma añadida: el empobrecimiento de nuestro lenguaje, pues según el profesor Eudald Carbonell, Codirector del proyecto Atapuerca, cuando compartimos la comida, desarrollamos el lenguaje, lo hace más complejo.
Por otra parte, el incremento de demanda generará una sobreexplotación de los recursos naturales, lo que tendrá un impacto negativo en el medio ambiente. Estas previsiones ya están provocando que comencemos a buscar alimentos alternativos como algas, insectos, peces criados en cautividad (cerca de nuestras oficinas centrales de Castellón tenemos un centro de investigación del CSIC especializado en la materia) e incluso fabricar carne sintética (algunos la llaman carne limpia) en el laboratorio a partir de células madre, como ya está haciendo el profesor Mark Post en los Países Bajos. Así, "la carne cultivada podría producirse con hasta un 96% menos de emisiones de gases de efecto invernadero, un 45% menos de energía, un 99% menos de uso de la tierra y un 96% menos de uso de agua que la carne convencional", según publicaba la universidad de Oxford.
Sin duda se hace imprescindible cambiar patrones de consumo y políticas de gestión.
Clusters que aúnan industria e investigación de alimentos para el siglo XXI
En el contexto descrito, la llamada triple hélice (administración-universidad-empresa) es más necesaria e importante que nunca. A través de los llamados clusters o asociaciones sectoriales, esta triple hélice, trabaja desarrolla un papel transformador y permite entre otros, alcanzar los objetivos del programa Horizonte 2020 de la Unión Europea, marcándose tres prioridades interrelacionadas:
1.
El crecimiento inteligente (desarrollo de una economía basada en el conocimiento y la innovación).
2.
El crecimiento sostenible (promoción de una economía que haga un uso más eficaz de los recursos, que sea más verde y competitiva).
3.
El crecimiento integrador (fomento de una economía con alto nivel de empleo que tenga cohesión social y territorial).
Un ejemplo de iniciativa llevada a cabo a través de este programa es ASSET que engloba empresas europeas de Alemania, Estonia, Austria, Suiza y España. Esta iniciativa investiga el uso de las decisiones de compra individuales como un medio para promover productos sostenibles y a la vez como generadoras de comunidades que conformen una voz crítica de la ciudadanía o conciencia colectiva frente a determinados productos o decisiones gubernamentales.
Dos son las empresas españolas participantes en este proyecto: Alimerka, grupo asturiano con más de 173 supermercados en Asturias, Castilla y León y Galicia y con una apuesta decidida por el I+D+I y AINIA, centro tecnológico implantado en Paterna (Valencia) que cuenta con más de 700 empresas asociadas y 1.300 clientes.
Son claros ejemplos de lo que hemos querido resaltar a lo largo de este artículo: que hablar de alimentación y salud es hablar de ciencia y tecnología. En el siglo XXI importa la materia prima, su producción, el derecho al que se somete, los procesos extractivos, su encapsulación, packaging, la higiene industrial en su elaboración, las cadenas de valor integradas, la seguridad de un consumidor que está hiperconectado y monitorizado.
